Gestión de la Restauración

Contenido

UD1.Servicios y organización en restauración1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración1.1. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus procesos básicos.1.2. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus ofertas1.3. Clasificación de los establecimientos de acuerdo con su clientela.2. Implantación de los servicios de restauración3. Gestión del servicio de restauración4. El restaurante y la cafetería4.1. Definición4.2. División por zonas4.3. Mobiliario y decoración4.4. Organigrama4.5. Servicio de barUD2.La oferta en restauración1. La oferta en restauración1.1. Menú1.2. La carta1.3. Sugerencias o recomendaciones1.4. Menú para banquetes1.5. Menú bufé2. La oferta vinícola2.1. Tipos de vinos2.2. Denominaciones de origen2.3. La carta de vinosUD3.Planificación de los servicios de restauración1. Consideraciones generales2. Diseño y elaboración de la carta3. Planificación del menú4. Mise en place4.1. Planificación de los servicios de desayuno4.2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena4.3. Planificación de banquetes5. La reserva6. Distribución del trabajo y reparto de tareasUD4.El control de ingresos y gastos en restauración1. Los costes en la restauración. Concepto, tipos y control de los mismos2. Determinación de los costes2.1. Determinación del coste de un plato2.2. Determinación del coste de un banquete2.3. Determinación del consumo de comida y bebida3. Escandallo o rendimiento de un producto4. Fijación del precio de venta4.1. Principio de Omnes.4.2. Precios en función del ciclo de vida.4.3. El uso de los números.5. Gestión y control de comidas y bebidas6. El control de ingresos6.1. Menuengineering6.2. El control de ingresos7. Métodos para la determinación, imputación, control y evaluación de consumos.8. Métodos de reducción en costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción9. Análisis de niveles de productividad en estos establecimientos.10. El futuro de la restauración10.1. La restauración 4.0.